重庆小面培训 还看三招三碗
面议元2022-11-05 09:10:35
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重庆小面培训 还看三招三碗
一、基础调料的制作
油辣子、自制清油、混合油、复制酱油、花生米炒制、姜蒜水的制作、传统调料的配制等，包括核心调料、秘制调料的配方、讲解运用；
二、高汤熬制及八个注意事项，核心配方讲解
三、碱面条的制作配方、资料
四、面条成熟度的鉴别，煮面标准，生面条的保管
五、小面打料、练习、品尝；
六、豌豆面、杂酱面、豌杂面、干馏面的制作
1、用料选择;
2、前期处理调味；
3、杂酱的炒制及调味要领；
4、核心材料详解；
5、打料、练习、品尝。
七、清汤类（酸菜肉洗面、香菇炖鸡面、豌豆蹄花面、番茄丸子汤面）
八、抄手（混沌）的制作；
1、各种馅的调味要点：（1）鲜肉馅；（2）香菇馅；（3）白菜馅；（4）榨菜馅；（5）韭菜馅等各种馅的调味要点；
2、清、红汤的打料方法及区别；
九、酸辣粉的制作
十、凉面的制作（糖醋汁的调配比例）
十一、冷汤面的制作（冷汤汁的调配配方详解）
十二、土豆粉的制作及配方详解
十三、红烧类（牛肉、肥肠、排骨、蹄筋等）
1、各种主料选择、调味要点、烧制流程区别之处，核心配方详解；
2、打料、调味练习；
3、汤料保管。
十四、饭类
1、扬州炒饭
2、回锅肉炒饭、盖饭、套饭；
3、鱼香肉丝炒饭、盖饭、套饭；
4、香菇滑鸡盖饭、套饭；
5、牛肉、肥肠套饭；
其他品种举一反三，做出更多特色品种。
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